チュニジア料理一覧 : アフリカに「思いやり」

チュニジア料理一覧

私のブログでアクセス数の多い各国料理一覧。

特にセネガル料理は自分でも力作だと感じているのだが、チュニジアも徐々に情報が増えてきたので、まとめてみようと思う。チュニジアは常に出張ベースでの滞在で居住しているわけではないので、まだ文化的背景や地理的感覚がなく情報が薄いが、今後も出張の機会はあるので徐々にアップデートしていく予定。

昨年チュニジア出張した際は、チュニジア料理を特別美味しいと思わなかったのだが、今年1月の出張では絶品料理の数々を食した。2回目の出張で初めてチュニジア料理の魅力に気付いた最大の要因は、チュニジアに4年近く住んでいた方が出張メンバーに入っていたこと。やはり、住んでいた方は美味しいレストランを知っている。

チュニジアの年間降雨量は400mm程度。この降雨量では米の生産は難しい。この国で穀物といえば小麦である。年間生産量は100万トン近い。そのため、主食も小麦ベースのものが多い。クスクス、パンはその代表である。野菜の消費量は圧倒的にトマトが多い。そして意外とニンジンの消費量も多い。ニンジンは日本のものより紅色でとても甘く、初めて生で食べた時は感動的だった。葉物野菜はなかなか栽培できず、大半は輸入らしく価格が高い。更に果物が豊富なのもありがたい。オレンジやグレープフルーツなどの柑橘類を初め、モモ、ブドウ、リンゴ、スイカ、イチゴなど、フルーツ好きにはたまらない。あと、卵の消費量が多いことも発見だった。

チュニジア料理を紹介する前に、ハリッサとオリーブオイルについても記載しておいたほうがよいかもしれない。チュニジア料理はこの二つなしには語れない。チュニジアのオリーブオイル生産量は年間200万トン。国土の小さいこの国で、スペイン、ギリシャ、イタリアに次ぐ世界４位の生産量である。普段の料理に使われるオイルもオリーブオイル。サブサハラアフリカのパームオイルを使用する料理と異なり、胃がもたれない。

チュニジア人にとってオリーブ畑は貯蓄

ハリッサ Harissa

唐辛子とその他スパイスを混ぜてペースト状にしたもの。レストランに行くと、前菜よりも前に、パンとハリッサが出てくる。辛い物が好きな私にとっては、ちょっとピリッとするくらいのチリペーストという感じ。写真のようにツナが一緒についてくることが結構ある。

前段が長くなったが、チュニジア料理を以下紹介する。大半はレストランで食べているため、必ずしもローカル定食屋風の盛り付けではないことはご了承くださいませ。

クスクス Couscous

小さな粒状パスタに、ジャガイモやニンジン、ピーマン、ズッキーニ、ひよこ豆などの野菜を煮込んだソースをかけて食べる。ベルベル民族が起源で北アフリカのマグレブ地域（チュニジア、モロッコ、アルジェリア）に広まった料理。ただ各国クスクスソースは異なるらしい。チュニジアはモロッコよりもあっさりしているそう。チュニジアの家庭では、日曜日のお昼に家族全員が集まるとクスクスを食べるのだそうだ。

私が初めてクスクスという料理を食べたのは25年前のフランス留学中。フランスで食べるクスクスは口に合わず、その後しばらく好んで食することはなかったが、1年後のモロッコ旅行で食べたクスクスが感動的に美味しかったことを思い出す。写真のクスクスはチュニジア人の友人の家で食べた人生最高のクスクスだった。

ブリック Brik

チュニジア料理のレストランでは前菜メニューに必ず入っている。春巻きの生地のような薄い生地に、卵やツナ、パセリ、玉ねぎ、エビなどを入れてこうして半円に包み、揚げる。パリパリとお菓子を食べる感覚。卵は必ず入っており、気の利いたレストランでは、半熟か完熟か聞いてくれる。個人的には半熟卵を垂らさないように気にしながら食べるのが好きである。ただし、主菜の前にこれだけでお腹いっぱいになる。

ファティマの指 Doigt de Fatma

ファティマとはイスラム教の開祖であるムハンマドの娘でイスラム教徒にとっての理想の女性像とされる人物である。イスラム圏でファティマの手のネックレスは厄災から身を守るとしてお土産でよく買われるが、そのファティマの指の形をした前菜である。上のブリックと同じ皮を使い、春巻きのように包む。中にはジャガイモやタマネギ、卵などが入っている。

メシュイアサラダ Salade Méchouia

Mechouiaは「グリル」を意味する。その名の通り、トマトやピーマン、ナスなどをゆっくりグリルし細かく刻んだものをオリーブオイルで和えたサラダ。玉ねぎやニンニク、唐辛子なども入っており、味に深みが出ている。こういう苦みのあるヘルシー料理は日本人には好まれる味だと思う。茹で卵やツナが添えてあることも多い。

タジン Tajine

タジンというとモロッコのタジンを思い浮かべるが、チュニジアのタジンは全く違うものである。オーブンで焼いた厚めのオムレツの一種で、肉やチーズやホウレン草などが含まれている。

ホウ Hsou

チュニジアでは食事の際にスープがついてくることが多く、30種類以上のチュニジア特有のスープがあると言われている。特に冬の寒い時期やラマダンの間には必ず飲むようで、ラマダンの時期は日没後に最初に食べるのがこのホウと呼ばれるスープなのだそう。玉ねぎとトマトベースで、ミートボールのような肉が入っていることもあれば、肉なしの場合もある。少しピリッと辛くて寒い時期にはいい。

チョルバ Chorba

写真を撮り忘れたスープ。次回食することがあればアップする。スープの中でも最も知られているのがチョルバ。長粒米のような形のパスタが入っており、通常は牛やチキン、魚などが入っている。パセリやセロリ、レモンで香りづけされており、とても優しい味。

オジャ Ojja

Ojjaはオムレツという意味で、必ず卵が入っている。トマトソースにポーチドエッグのように卵を落とした料理。卵を混ぜてから入れてもよく、少なくとも卵が入っていればオジャとして成立するらしい。ハリッサが入っているので少し辛味が効いている。メルゲーズソーセージ（羊肉のソーセージ）やエビ、その他シーフードなど、具を選べる形になっていることが多い。パンに付けて食べるのが一般的。

シャクシュカ Shaksouka

トマトソースにポーチドエッグのように卵を落とした料理。上のオジャとは見た目では全く区別がつかない。wiki先生によると、オジャは玉ねぎなしで調理され、シャクシュカは中に入れる野菜の種類が多いことが違いらしい。相変わらず分からない。。。

カフテジ Kafteji

ケルアンKairouanの伝統料理。ジャガイモやナス、ズッキーニ、トマト、ピーマンなどを炒めて、最後に卵を加えてラタトゥイユのように混ぜ合わせる。これを丸い円盤のようなケルアンのパンと共に食べる。ベースが少しピリ辛のものが多いかも。

カムニア Kamounia

トマト、タマネギ、ハリッサ、オリーブオイルと、パセリやターメリックなどの香辛料を使った料理。最後にスプーン一杯のクミンで味付けされるのが特徴。写真はタコのカムニアだが、最も伝統的なカムニアはレバーなどの内臓で作られているそうだ。

ルビア Loubia

チュニジアでは様々なスープがあるため、未だに違いが分からないものもあるが、ルビアは白いんげんがマストのトマトベーススープ。牛肉が入っていることも多い。写真はチュニスの大学の学食のルビアで、少々具が少ない。本来は白いんげんがゴロゴロ入っているらしい。

モロヘイヤ Mloukhiya

名前の通りモロヘイヤのソースである。モロヘイヤは病を治す野菜としてクレオパトラが愛した野菜で、アラビア語で「王様の野菜＝モロヘイヤ」と呼ばれるようになったそう。ムハンマドの生誕日に食するメニューらしい。日本では葉っぱを茹でて食べることが多いが、ここでは乾燥させて細かく挽いたモロヘイヤの粉からソースを作る。どちらかというと青汁っぽい味だったが、青汁の苦みが好きであれば美味しいと思うかも。私は好きな味である。

マドフナ Madfouna

「不断草フダンソウ」というホウレンソウに似たような野菜をベースに、乾燥コリアンダーなどを加えたソースに牛の肉団子やインゲン豆を入れて煮込んだ料理。オリーブオイルを250mlから1ℓ使用するため、とにかくソースが油っぽい。というより油そのものである。味は美味しいのだが、重すぎて肉団子しか食べられなかった。

コウシャ・アルーシュ Koucha Allouche

私がレストランで食した時はKousha d'agneauと記載されていたが、Koucha Alloucheと呼ばれる方が一般的なのかも。写真が一般的な料理の形かは分からないが、玉ねぎ、スパイスとともにオーブンで焼いたラム肉のロースト。ターメリックやサフランなどの香辛料と野菜によって引き立てられたラム肉本来の味を楽しむことができる一品。

セブナヒア Sebnakhia

上のマドフナと似ているのだが、ホウレンソウを使用し、オリーブオイルの量が少ないのが違い。肉団子やインゲン豆は同じなのだが、オイルの量が少ないだけで美味しく食べられる。

魚料理

地中海の魚、Loup（スズキ）やdaurade（タイ）、rouget（ボラ）、merou（ハタ）などの魚料理も最高に美味しい。新鮮さはレストラン次第だが、Café Vertというレストランで食べた写真のスズキは忘れられない。

右の写真はrouget（ボラ）。こうして薄く小麦粉をまぶして揚げると最高に美味しい。rougetは小骨が多いので、頭から丸ごと食べる丸揚げがいい。

カブカブ Kabkabou

魚（マグロ、ハタ、サバなど）をハリッサ、ニンニク、スパイスを混ぜたトマトソースで煮込んだ料理。

マルカ・フロワ Marka Hlowa

アラビア語で「甘いソース」を意味するマルカ・フロワは、ユダヤ教発祥の料理。イチジクやレーズン、あんずなどのドライフルーツやプルーンと共に羊肉を煮込んだ料理。名前の通り、デザートかと思うくらい甘いソースである。現在では結婚式などの特別な日にこの料理が作られる。

タコ料理

チュニスはタコ、イカ、エビの消費量が多い。そしてとても新鮮で美味しい。写真はレストランのタコの前菜だが、地元の料理にもタコはふんだんに使われる。

イカ料理

イカもグリルやフライなど調理法は豊富。私の場合、必ず前菜にイカは注文する。

ラブラビ Lablabi

ひよこ豆のスープ。オリーブオイル、ハリッサ、クミンなどを混ぜて食べる。こちらも写真を撮り忘れてしまった。

メシュイ（羊のグリル）Mechoui

地方に行くと必ず見かけるのが羊のグリル。Mechouiaは「グリル」を意味すると上述したが、Mechouiオンリーだと羊のグリルを意味する。地方のメインロードを走っていると店先に羊が丸ごと吊るされている。それをスパイスとオリーブオイルでグリルするのだが、臭みが少なくとても美味しいのである。

マクルブ Makloub

チュニジア特有のサンドウィッチの一つ。かなり厚めのピザ生地のようなパンに、サラダやチーズ、ツナ、チキン、七面鳥の胸肉、羊肉などが挟まれており、写真のように全体を半分に折って食べる。付け合わせのポテトはほぼ必ずついてくる。見た目以上にパンが厚く、いつも全部食べられない。

アシダ・ズググ Assida zgougou

チュニジアの名物デザート。下の白い部分は牛乳やでんぷん、砂糖などで作るペーストクリーム。練乳のような味だったかな。分かりにくいが、下半分が黒いペーストだが、これはアレッポ松の実の粉末を混ぜているから。上にかかっているのは、アーモンドやピスタチオの粉末。チュニジアではイスラム教の祝日Mawlid（預言者ムハンマドの生誕祭）で食べることが多いようだ。写真はプロジェクトのカウンターパートの手作りである。

右の写真がアレッポ松の実。スーパーでこうして売っている。

バンバルーニ Bambalouni
これはチュニジアの伝統料理として載せてよいのか分からないが、シディ・ブ・サイドでとりわけ有名なドーナツ。もともとBombaloneというイタリアのドーナツが起源と言われているが、中までしっかり詰まったドーナツと異なり、中は空洞でふんわりカラっと挙げられている。軽くて美味しいのでぺろっと食べてしまう危険なジャンクフード。

ドライフルーツ