山梨の干し柿(枯露柿)
先日、山梨の実家から干し柿が送られてきた。昔は祖母が作っていたが、今は父が受け継いで作っている。

山梨では干し柿を「枯露柿」と呼ぶ。
なぜ枯露柿というのかはよく分からないが、山梨の実家では炉端で枯らすからと言われてきた。ネット上では、柿全体に陽があたるように適当な間隔を置いてコロコロ位置を変えるからと書かれている。後者の方が一般的なようだ。

甲州百匁(ひゃくめ)と呼ばれる大型の柿の品種があり、実家の畑にはその木が6本ある。その内1本は巨木で15mちかくあり、上の方は柿を採ることすらできない。最近は父も友人たちに、自分で採るなら勝手に採っていいよと言っているらしい。この木だけで、おそらく1000個の柿がなるとのこと。その内、半分くらいしか収穫できなかったらしい。残りは鳥たちの餌となる。
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甲州百匁は釣鐘型をした渋柿で、平均的な大きさでも350~400gほどになり、大きいものだと500gにもなる。もともと匁(もんめ)とは日本の尺貫法で3.75g、つまり百匁は375g。甲州百匁の名前はここからきたと言われている。

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これは私の家の甲州百匁。


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渋抜きして柔らかくなった柿をスプーンで食べることもあるが、山梨では大半が枯露柿になる。
これは柔らかくなった柿。



収穫した柿を、2、3日追熟させて、皮をむき始める。実はこの作業が最も大変かもしれない。へたとがくを取って、柿の肩の部分の皮を剝く。今年、父は500個を剝いた。

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暗くなるまで作業。お疲れさま。

この後、通常は黒変防止と殺菌を兼ねて硫黄燻蒸する。実は私、硫黄燻蒸の様子をまだ見たことがない。なので写真がない。来年は父に写真を撮っておいてもらおうかな。
硫黄燻蒸すると鮮やかな色のままなのだが、しないものより少し硬くなり、甘さも控えめになる。甘く柔らかい枯露柿が好きな人は、実は硫黄燻蒸していない黒い色の柿がお勧めらしい。

その後、こうしてつるして天日乾燥する。
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天日乾燥している最中も手で押さえて柿の繊維を切り水分を出しやすくするため十分に揉む。これを約25日位乾かす。

乾燥してきたら、今度は棚に並べて平干しする。5~7日の間毎日毎日割り干しを行い柿の形を整える。しっかりと手入れをして果実全体の肉置を均一にすることが重要。

さらに容器に一旦入れて2~3日保温し、一旦柿に汗をかかせてから再度乾かすと、しみ出た果糖が白い結晶になって表面を覆い、綺麗に白い粉がふく。

仕上げに柿の表面をきれいにし、へたを小さく切り整形する。
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実家の枯露柿と知り合いのプロの枯露柿職人さんの枯露柿を並べてみた。何が違うって、やはり実の詰まり方。しっかりともみ込んで手入れをしないと、へたの近くと下の方で肉のつまりが変わってくる。この作業が結構繊細で大変なのだ。
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これがプロの枯露柿。



年末年始に実家に帰宅すると、必ずと言っていいほど枯露柿の入った料理が食卓に並ぶ。

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これは枯露柿にゆずを挟んで巻いたもの。これは1年前に作ったもの。冷凍庫で凍らしておき、丁度1年後の今、少し乾燥して表面の果糖が更に固くなり、美味しいおつまみになる。枯露柿が苦手な方でもこれは食べられる。


これに加えて、正月にはゆで卵を干し柿で包んでホットケーキミックスをつけて揚げた料理がある。山梨の郷土料理なのか、祖母のオリジナルなのかは分からなかったのだが、ネットで調べたら、福井の郷土料理にもあるらしい。でもこれは小麦粉を使っている。祖母の作るこのおせちの一品が美味しかった。次回の記事で別当紹介することにする。
http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1212/spe2_02.html


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by iihanashi-africa | 2017-01-02 21:11 | 日本 | Trackback | Comments(2)
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Commented by ぶち at 2017-02-03 04:32 x
こんにちは。干し柿、とっても大好きです!!!
美味しそうな料理がいっぱい投稿してあって、うれしい。
ブルキナファソにはないけれど、日本に帰国したら試してみよう。

http://kazitabonita.blog133.fc2.com/blog-entry-79.html
Commented by iihanashi-africa at 2017-02-04 15:11
こんにちは。お元気ですか?
私の一押しはゆで卵の干し柿巻きです。ホットケーキの素をつけて揚げるというのがミソで、ほんとぺろっと二つぐらい一気に食べてしまいますよ。
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